「楽しく美味しく、自分らしく。スモーブローづくりで繋がろう！」をテーマにレストランnomaでスーシェフを務める高橋惇一さんがTokyo Denmark Week 2020のオリジナルレシピを考えてくれました。

日本のスーパーで手に入る食材を使って出来るオープンサンドです！
ナイフとフォークを使って食べるサンドウィッチに挑戦してデンマークの雰囲気を味わってください。

高橋さんからのアドバイス：
料理は作りながら味見をする事がとても大切。
食材の味は季節ごとに違ったり組み合わせ方で変わったりします。
自分の感覚で確かめて自分好みに調整をすることが料理の楽しみにも繋がります。
レシピは目安ですのでお好みに合わせて色々変えてみてください！

北欧の秋を味わうオープンサンド（２人分）

＜パン＞
・食パン２枚（パンのみみは切る）
ライ麦入りがおすすめですが無ければ普通の食パンでもOK。
バター、マーガリンまたはオリーブオイル（お好みで）

 

 

＜ガーリックマスタードペースト＞
・粒マスタード　大さじ２
・マヨネーズ　大さじ２
・ガーリック入りクリームチーズ　大さじ１
・黒胡椒　お好みで
＊オリーブやピクルス、ケッパーを刻んで入れても美味しいです。
＊マヨネーズが苦手な場合はなくても大丈夫。その場合はマスタードとクリームチーズを同量入れ、少し白ワインビネガーを入れるとさっぱりします。

＜グリーンアボカドライムピューレ＞
・アボカド　１個（柔らかいもの）
・ルッコラー　１掴み
・ライム汁　１／２〜１個分
・ライムの皮　１／２〜１個分
・オリーブオイル　大さじ２〜３
（ミキサーが回るぐらい）
・塩（甘みがある塩があればより良い）小さじ１
＊出来上がりが少し酸っぱいくらいの方が良い。
＊酸化防止のためラップして要冷蔵保存が好ましい。

＜野菜＞
・ミニトマト（赤、オレンジ、黄色、黒なんでもOK）
・きゅうり
・ラディッシュ（冬なら白カブもオススメです）
・マッシュルーム（中身が黒くないもの）
・ほうれん草
・タイム（オレガノなど香りの良いものならOK）
・オプション：塩漬けチリ（ピクルスで代用可）
・酢漬けのケッパー

＜食感用食材＞
・キャラメリゼしたクルミ
・カリカリにしたベーコン（鶏肉の皮などで代用可）デンマーク では豚の皮のクリスプ

 

 

＜肉類＞
・生ハム
・ハムなど（茹でた鶏胸肉、角煮のあまりなど何でも合います）

＜ハーブ旨味ソース＞
・醤油　５０ml
・みりん　５０ml
・生ハム　一切れ
＊鍋に入れ、量が半分になるまでゆっくり煮詰める
・バター　小さじ１
・黒胡椒　少々
・ローズマリー、オレガノなど　２〜３枝
＊仕上げに冷たいバターを混ぜながら加えて、ソースになじませ、ツヤが出たらOK。

下準備

1. 最初に野菜（ミニトマト、きゅうり、マッシュルーム、ラディッシュなど）をよく洗い、水を切り薄くスライスする。レタスや野菜もお好みで入れて良い。

2. タイムやハーブは茎から葉だけ取る。ぬらしたキッチンペーパーをかけておく。

3. 塩漬けのチリ。またはピクルスを刻んでおく。

4. ほうれん草はバターでさっと炒める。少し塩を入れる。粗熱が取れたら荒く刻んでおく。
5. アボカドピューレを作る：

6. アボカドを半分に割り、種を取り、中身だけをスプーンですくり取り出し、ハンドブレンダーの容器に入れる。洗ったルッコラを軽くザク斬りにし、適量入れる。そライムの皮をすっておき、その後ライムを搾りライム汁を作る。＊ハンドブレンダーがない場合は、ボールに入れフォークの背で細かくなるまで潰す。それでルッコラはみじん切りに。全部を混ぜて、ピューレが粗い状態でもOK。

7. ハンドブレンダーの容器に入れた、アボカド、ルッコラ、ライム汁、ライム皮、塩、オリーブオイルをハンドブレンダーで滑らかになるまで混ぜる。少し酸っぱいくらいまでライム汁が入る方がオススメです、オリーブオイルはハンドブレンダーが回るぐらい入れること。オイルを入れる時は一気に入れず、大さじ１ずつ入れていく。目安はピューレが少しもったりした状態まででOK。タッパーに移し、表面にラップをして、要冷蔵。

8. 食パンの耳を切り落とします。トースターまたはフライパンで焼き目をつける。バターかマーガリン、オリーブオイルを適量塗る。

9. 生ハム、ハム、を一口大倉いの適当な大きさに割いておく。

10. クルミをオイルで炒め、少し色が付いてきたら、醤油とみりんを混ぜたタレをフライパンに入れ液体がなくなるまで静かに煮詰める。粗熱が取れたら、刻んでおく。

11. ベーコンは細かくスライスしておき、フライパンでかりかりになるまで中火〜弱火で火を通す。できたらキッチンペーパーに上げておく、余分な油を落とす。

 

盛り付け

 

1. 焼いた食パンにガーリックマスタードペーストをきっちり角まで塗り、アボカドライムピューレを３箇所に少し乗せる。

2. スライスした野菜をパンの上に交互に並べていき、それを二回繰り返す。少しパンの角から野菜がはみ出るように乗せていくのがポイント。見栄えがより綺麗になる。

3. 生ハムやハムもその上にふわっと乗せて、塩、黒胡椒、オリーブオイルをかける。

4. 最後に、タイムやハーブ、キャラメリゼしたナッツ、カリカリベーコン（写真ではデンマーク の豚の皮のクリスプ）、酢漬けのケッパーをかける。

5. 少し煮詰めたハーブの旨味ソースを上からかける。

6. お好きなおさらに盛り付け、ナイフとフォークで召し上がれ！
＊熱々が良ければ、出来上がったものをフライパンに乗せて、さっと温めると良い。

高橋惇一 (タカハシ ジュンイチ)

料理人 Noma / sous chef & creative team (R&D chef)
１９８３年、仙台生まれ
小さい頃から料理には興味があり、初めて見よう見まねで作った料理がオムライス。高校卒業後、東京の調理専門学校へ。卒業後、フランス料理、和食、イタリア料理などの色々な分野の料理を学んだ。日本での経験を重ね、2011年に訪れた「noma 」の料理に感動し、そのまま研修生として北欧 でのキャリアをスタート。その後正式なスタッフとして採用され、2016年より、スーシェフとクリエイティブチームのR&Dシェフとしてメニュー開発にあたっている。